火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食 品,火腿肠是以畜禽肉为主要原料,辅以填充剂,然 后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水 剂、防腐剂等物质,采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工 工艺制成,其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、 食用简单、保质期长[1] 。火腿肠产品实行分级,以质 论价,在产品的标签上会标出该产品的级别,含肉比 例,蛋白质含量,淀粉含量等,因此,测定火腿肠中的 蛋白质含量具有重要意义。 目前应用于测定食品中蛋白质含量的方法有: 凯氏定氮法、分光光度法、高效液相色谱法等[ 2～ 5] 。 本文采用凯氏定氮法对火腿肠中蛋白质的含量进行 了测定。

1　材料与方法
1. 1　实验原料 火腿肠: 市售。

1. 2　实验仪器 凯氏定氮装置、分析天平等。

1. 3　实验试剂 ( 1) 硫酸铜 (Cu S O 4 · 5H 2O) 、硫酸钾(K 2S O 4) 、硫酸(H 2S O 4 密度为 1. 84g /L) 、硼酸溶液( 配制含量 20g /L) 、氢氧化钠溶液( 配制含量 400g /L)。 ( 2) 标定盐酸标准溶液[C(HCl )= 0. 05mo l /L ] : 准确称取在 270 ～300℃灼烧至恒重的基准无水碳酸 钠 0. 08g ,放入 250mL锥形瓶中,以 50mL蒸馏水溶 解,加溴甲酚绿 -甲基 红混合指示剂 10滴, 用 0. 05mo l /L盐酸溶液滴定至溶液由绿色变为紫红色, 加热煮沸 2mi n ,冷却至室温,继续滴定至溶液由绿色 变为暗紫色为终点。平行测定 3次,同时做试剂空 白实验。 盐酸标准滴定溶液的浓度按下式计算: C HCl= m (V 1 -V 0)×0. 0530 式中, C HCL—盐酸标准溶液的浓度 mo l /L m—基准无水碳酸钠的质量 g V 1—盐酸溶液的用量 mL V 0—空白试验中盐酸溶液的用量 mL 0. 0530— 1/2 Na 2CO 3 毫摩尔质量 g /mmo l ( 3) 甲基红乙醇溶液 ( 1g /L): 称取 0. 1g甲基 红,溶于 95%乙醇,用 95%乙醇稀释至 100mL 。溴 甲酚绿乙醇溶液( 1g /L): 称取 0. 1g溴甲酚绿,溶于 95%乙醇,用 95%乙醇稀释至 100mL及混合指示 液: 用 1份甲基红乙醇溶液与 5份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。

1. 4　实验方法

( 1) 消化。称取充分混匀的试样 2g ,精确至 0. 001g ,移入干燥的 250mL定氮瓶中,加入 0. 2g硫 酸铜、6g 硫酸钾及 20mL硫酸,轻摇后于瓶口放一小 漏斗,将瓶以 45° 角斜支于有小孔的石棉网上。小心 加热,待内容物全部炭化,泡沫完全停止后,加强火 力,并保持瓶内液体微沸,至液体呈蓝绿色并澄清透 明后, 再继续加热 1h 。取下放冷,小心加入 20mL 水。放冷后,移入 100mL容量瓶中,并用少量水洗定 氮瓶,洗液并入容量瓶中,再加水至刻度,混匀备用。 同时做试剂空白试验。

( 2) 蒸馏和吸收。先装好定氮蒸馏装置,向水 蒸气发生器内装水至 2/3处,加入数粒玻璃珠,加 甲基红乙醇溶液数滴及数毫升硫酸,以保持水呈酸 性,加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾。向 接收瓶内加入 10. 0mL硼酸溶液及 1 ～ 2滴混合指 示液,并使冷凝管的下端插入液面下,根据试样中 氮含量,准确吸取 2. 0mL以下试样处理液由小玻 杯注入反应室,以 10mL水洗涤小玻杯并使之流入 反应室内,随后塞紧棒状玻塞。将 10. 0mL氢氧化 钠溶液倒入小玻杯, 提起玻塞使其缓缓流入反应 室,立即将玻塞盖紧, 并加水于小玻杯以防漏气。 夹紧螺旋夹,开始蒸馏。蒸馏 10mi n后移动蒸馏液 接收瓶,液面离开冷凝管下端,再蒸馏 1mi n 。然后 用少量水冲洗冷凝管下端外部, 取下蒸馏液接收 瓶。

( 3) 滴定。将接收到的蒸馏液用盐酸标准滴定 溶液滴定,颜色由酒红色变成绿色为终点,同时作试 剂空白,记录消耗盐酸的用量。

 ( 4) 结果计算。 X= (V 1 -V 2)×C×0. 0140 m×V 3 /100 ×F×100 式中 　X ---试样中蛋白质的含量,单位为克每百克 g /100g V 1---试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体 积,单位为毫升 mL V 2--试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液 的体积,单位为毫升 mL V 3---吸取消化液的体积,单位为毫升 mL，C ---硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度,单位为 摩尔每升 mo l /L，0. 0140---盐酸[C(HCl )=1. 000 mo l /L ]标准滴 定溶液相当的氮的质量,单位为克 g m---试样的质量,单位为克 g F ---氮换算为蛋白质的系数。肉与肉制品 为 6. 25 以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算 术平均值表示,蛋白质含量≥1g /100g时,结果保留 三位有效数字; 蛋白质含量 <1g /100g时,结果保留 两位有效数字。

1. 5　变异系数、相对误差的计算 精密度的高低用变异系数来衡量,变异系数 = S /X , S —标准偏差, X—平均值。准确度的高低用相 对误差来表示,相对误差=E /X , E-绝对误差, X-平均值。

2　结果与讨论
2. 1　样品中蛋白质含量的测定 按照上面的测定方法对火腿肠进行了蛋白质含 量的测定,平行了 5次实验,结果见表 1。火腿肠中 蛋白质含量为 11. 6 g /100g 。 表 1　火腿肠中

3　小结
本文应用凯氏定氮法测火腿肠中蛋白质的含 量,所测样品中蛋白质的含量为 11. 6 g /100g ,该法 简便、精密度和准确度高,适合于火腿肠中蛋白质含 量的检测。