以凯氏定氮法测定氮含量换算蛋白质的方法, 是国际上通用的标准方法,操作简单,测定结果重复 性和重现性都很好,广泛用于各种食品、谷物、饲料 等样品的蛋白质含量测定。此法又分为常量、半微 量、微量法三种。其测定原理相同,主要区别在于常 量法的样品及试剂用量较微量法多。而微量法则具 有实验规模小,实验费用低的优点。但微量法的准 确度和精密度比常量法要差一些。国家标准规定为 半微量凯氏定氮法。凯氏定氮法整个测定过程分为 消解、蒸馏、滴定三步[ 15] 。 要使测定结果有更好的正确度、准确度和精准 度,采用高效的方法和认真细致掌握测定的每个步 骤、各个细节及相应的注意事项,就显得尤为重要。 本文就此进行深入的探讨。 1　原理 蛋白质是含氮的有机化合物。样品与硫酸和催 化剂一同加热消化,使蛋白质分解,分解生成的胺基 与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离, 用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定,根据 酸的消耗量乘以换算系数,即为蛋白质含量。

1. 1　消化 有机物中的胺基在强热和 Cu S O 4、浓 H 2SO 4作

用下,消化生成(NH 4) 2S O 4,反应式为: 2NH2 +H 2S O 4 +2H+ =(NH 4 ) 2S O 4 (其 中 Cu S O 4 做催化剂) 

1. 2　蒸馏 在凯氏定氮器中与碱作用, 通过蒸馏释放出 NH 3,收集于 H 3BO 3溶液中,反应式为: (NH 4) 2S O 4 +2Na OH=2NH 3 +2H 2O+Na 2S O 4 2NH 3 +4H 3BO 3 =(NH 4) 2B 4O 7 + 5H 2O 

1. 3　滴定 用已知浓度的 H 2S O 4( 或 HCI ) 标准溶液滴定, 根据 H 2SO 4( 或 HCI ) 消耗的量计算出氮的含量,然 后乘以相应的换算因子,即得蛋白质的含量,反应式 为: (NH 4) 2B 4O 7 +H 2S O 4 +5H 2O=(NH 4) 2S O 4 + 4H 3BO 3 (NH 4 ) 2B 4O 7 +2HCl+5H 2O =2NH 4Cl+ 4H 3BO 3 实验装置图见图 1。 

依据凯氏定氮法,通过全自动凯氏定氮仪测定 样品中氮或粗蛋白的方法已得到广泛的认可和使 用,以下是自动凯氏定氮仪测定鱼粉和豆粕中粗蛋 白含量的实验。