鱿鱼干选用新鲜鱿鱼经剖腹、去内脏和眼球、干燥、整形加工晾晒而成, 其产品新鲜或腐败一般通过测定产品中挥发性盐基氮(TVBN)的高低来判断, 而我国现行的鱿鱼干标准中尚未规定 TVBN 的标准及检测方法[ 1] 。 国标分析法[ 2] 对 TVBN 的测定是采用半微量定氮法或微量扩散法, 方法繁琐费时。 我们在自动凯氏定氮仪测定蛋白质的基础上, 摸索出一套自动蒸馏、吸收、滴定及计算的新方法。 方法简便、快速、准确、可靠, 适用于大批量样品的检测 , 介绍如下:

1 实验部分

1.1 仪器与试剂 ① 2300 Kjeltec Auto Analy zer Unit , 瑞典福斯特卡托公司产品, 带 750 ml 蒸馏管;② 氧化镁及氧化镁悬浮液(10 g/ L);③ 含溴甲酚绿和甲基红指示剂的 1%硼酸吸收液:称取 100 g 硼酸溶于 10 L 纯水中, 添加 1 g/ L 的溴甲酚绿乙醇溶液 100 ml 和 1 g/ L 甲基红乙醇溶液 70 ml ;④ 盐酸标准溶液0.1 mol/ L。

1.2 测定方法

1.2.1 样品处理 准确称取剪碎的鱿鱼干 20 g 于锥形瓶中,加入 100 ml 纯水, 振荡器振摇 30 min 后过滤备测。

1.2.2 仪器操作条件 吸收液加入量 30 ml ;加水量 50 ml ;加碱量 0 ;模式 SafE;时间 2 s ;蒸馏体积;结果报告单位 mgN/100 g。

1.2.3 测定 准确吸取 10 ml 样品滤液(视 TVBN 含量而定)于 750 ml 蒸馏管中, 加入10 ml 氧化镁悬浮液, 迅速放进自动定氮仪蒸馏器上, 关上安全门, 仪器自动蒸馏、吸收、滴定、计算。同时添加同样氧化镁做空白实验。

2 结果与讨论

2.1 仪器操作参数条件的选择 本方法的测定原理与半微量定氮法相同, 是利用碱性条件蒸出样液中氨及胺类等挥发性碱性含氮物, 用标准酸溶液滴定。 考虑到样品 TVBN 含量不同而选择体积模式进行蒸馏滴定。 在样液及氧化镁加入量不变的前提下, 不同的加水量对测定结果的影响见表 1。 结果表明, 加水量的多少对检测结果没有明显影响。 因实验采用 750 ml 大蒸馏管, 测定时选择加水量为 50 ml。 考虑到该仪器有自动计算功能, 结果报告单位直接选择 mgN/ 100 g。

2.2 实验操作的影响 实验中发现, 样液加入氧化镁后应立即测定, 否则会使测定结果偏低, 且有随着放置时间的延长结果更低的趋势。 这可能是添加氧化镁使样液中的铵类物质转化为氨而挥出。

2.3 加标回收实验 TVBN 所测定的是动物食品中的蛋白质在腐败过程中经分解所产生的氨及胺类等碱性含氮物, 所以本实验将硫酸铵作为检验蒸馏器回收率的标准试剂进行加标回收实验, 其回收率在 98.6%～ 101.2 %, 符合检测要求(表 2)。

2.4 精密度实验 取不同的鱿鱼干样品, 分别平行测定 6 次,测定结果的相对标准偏差分别为 1.69%和 1.27%(表 3), 仪器测定方法的精密度满足分析要求。

2.5 不同方法的对比 对同一样品, 分别采用本方法与 GB/ T5009.44-1996 规定的半微量定氮法测定 TVBN 含量。 结果表明, 两种方法对同一样品的测定结果无显著性差异(表 4)。

2.6 不同样品预处理方法的比较 根据福斯特卡托公司提供的应用简报[ 3]

, 将样品粉碎后直接取 1 ～ 5 g 放入蒸馏管, 加入0.5 g 氧化镁固体, 按前述仪器操作条件直接测定 TVBN 含量,结果见表 5 。 与表 3 结果相比, 直接测定的结果略低于提取物的测定值。 分析发现我们未采用应用报告中 1095 刀式磨粉碎样品, 使样品的粉碎程度和均匀性不够。 因此, 直接法测定的前提是样品充分粉碎均匀。

3 小结

采用自动定氮仪测定鱿鱼干中的挥发性盐基氮, 精密度高、准确性好、回收率高。 只要样品充分粉碎均匀可直接测定, 具有操作简便、分析速度快、自动化程度高的特点, 测定 1 份样品平均需 5 min , 适于大批量样品的测定, 并可推广到鱼肉类挥发性盐基氮的测定。