火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品 ,火腿肠是以畜禽肉为主要原料 ,辅以填充剂, 然后再加入调味品 、香辛料、品质改良剂、护色剂 、保水剂 、防腐剂等物质 ,采用腌制、斩拌 、高温蒸煮等加工工艺制成,其特点是肉质细腻 、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长[ 1]。火腿肠产品实行分级 ,以质论价, 在产品的标签上会标出该产品的级别, 含肉比例 ,蛋白质含量, 淀粉含量等, 因此 ,测定火腿肠中的蛋白质含量具有重要意义 。

目前应用于测定食品中蛋白质含量的方法有:凯氏定氮法、分光光度法 、高效液相色谱法等[ 2 ～ 5]。

本文采用凯氏定氮法对火腿肠中蛋白质的含量进行了测定 。

1 材料与方法

1.1 实验原料

火腿肠 :市售 。

1.2 实验仪器

凯氏定氮装置、分析天平等 。

1.3 实验试剂

(1)硫酸铜 (CuSO4 · 5H2 O)、硫酸钾 (K2 SO4 )、硫酸(H2SO4 密度为 1.84g/L)、硼酸溶液(配制含量20g/L)、氢氧化钠溶液(配制含量 400g/L)。

(2)标定盐酸标准溶液 [ C(HCl)=0.05mol/L] :准确称取在 270 ～ 300℃灼烧至恒重的基准无水碳酸钠 0.08g,放入 250mL锥形瓶中 , 以 50mL蒸馏水溶解, 加溴甲酚绿 -甲基 红混合指示剂 10 滴 , 用0.05mol/L盐酸溶液滴定至溶液由绿色变为紫红色 ,加热煮沸 2min,冷却至室温, 继续滴定至溶液由绿色变为暗紫色为终点 。平行测定 3 次, 同时做试剂空白实验 。

盐酸标准滴定溶液的浓度按下式计算:

CHCl=

m

(V1 -V0 )×0.0530式中, CHCL—盐酸标准溶液的浓度 mol/L

m—基准无水碳酸钠的质量 g

V1 —盐酸溶液的用量 mL

V0 —空白试验中盐酸溶液的用量 mL

0.0530— 1/2 Na2CO3 毫摩尔质量 g/mmol(3)甲基红乙醇溶液 (1g/L):称取 0.1g甲基红,溶于 95%乙醇 , 用 95%乙醇稀释至 100mL。溴甲酚绿乙醇溶液 (1g/L):称取 0.1g溴甲酚绿 ,溶于95%乙醇, 用 95%乙醇稀释至 100mL及混合指示液:用 1份甲基红乙醇溶液与 5份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。

1.4 实验方法

(1)消化 。称取充分混匀的试样 2g, 精确至0.001g,移入干燥的 250mL定氮瓶中 , 加入 0.2g硫酸铜、6g硫酸钾及 20mL硫酸, 轻摇后于瓶口放一小漏斗,将瓶以 45°角斜支于有小孔的石棉网上 。小心加热, 待内容物全部炭化 ,泡沫完全停止后, 加强火力 ,并保持瓶内液体微沸, 至液体呈蓝绿色并澄清透明后, 再继续加热 1h。取下放冷 , 小心加入 20mL水 。放冷后 ,移入 100mL容量瓶中 ,并用少量水洗定氮瓶, 洗液并入容量瓶中, 再加水至刻度, 混匀备用。同时做试剂空白试验 。

(2)蒸馏和吸收 。先装好定氮蒸馏装置 , 向水蒸气发生器内装水至 2 /3处 , 加入数粒玻璃珠 , 加甲基红乙醇溶液数滴及数毫升硫酸 , 以保持水呈酸性 , 加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾 。向接收瓶内加入 10.0mL硼酸溶液及 1 ～ 2滴混合指示液 ,并使冷凝管的下端插入液面下 , 根据试样中氮含量 ,准确吸取 2.0mL以下试样处理液由小玻杯注入反应室 ,以 10mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内, 随后塞紧棒状玻塞。将 10.0mL氢氧化钠溶液倒入小玻杯, 提起玻塞使其缓缓流入反应室 , 立即将玻塞盖紧, 并加水于小玻杯以防漏气 。夹紧螺旋夹 , 开始蒸馏 。蒸馏 10min后移动蒸馏液接收瓶 ,液面离开冷凝管下端 , 再蒸馏 1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部 , 取下蒸馏液接收瓶 。

(3)滴定 。将接收到的蒸馏液用盐酸标准滴定溶液滴定,颜色由酒红色变成绿色为终点, 同时作试剂空白 ,记录消耗盐酸的用量。

(4)结果计算 。

X=

(V1 -V2 )×C×0.0140

m×V3 /100

×F×100

式中

X———试样中蛋白质的含量 ,单位为克每百克g/100g

V1———试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积 ,单位为毫升 mL

V2———试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积 ,单位为毫升 mL

V3———吸取消化液的体积,单位为毫升 mL

C———硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度, 单位为摩尔每升 mol/L0.014

0———盐酸 [ C(HCl)=1.000 mol/L] 标准滴定溶液相当的氮的质量,单位为克 g

m———试样的质量 ,单位为克 g

F———氮换算为蛋白质的系数。

肉与肉制品为 6.25以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示 ,蛋白质含量 ≥1g/100g时 ,结果保留三位有效数字 ;蛋白质含量 <1g/100g时 ,结果保留两位有效数字。

1.5 变异系数、相对误差的计算

精密度的高低用变异系数来衡量, 变异系数 =S/X, S—标准偏差, X—平均值。准确度的高低用相对误差来表示, 相对误差 =E/X, E—绝对误差, X—平均值 。

2 结果与讨论

2.1 样品中蛋白质含量的测定

按照上面的测定方法对火腿肠进行了蛋白质含量的测定 , 平行了 5次实验 ,结果见表 1。火腿肠中蛋白质含量为 11.6 g/100g。

2.2 精密度 、准确度的高低分析变异系数、相对误差的计算结果见表 2, 分别为0.75%和 2.59%,说明该方法的精密度和准确度都较高。

3 小结

本文应用凯氏定氮法测火腿肠中蛋白质的含量 ,所测样品中蛋白质的含量为 11.6 g/100g, 该法简便、精密度和准确度高, 适合于火腿肠中蛋白质含量的检测。