肉、鱼、蛋及其制品含有丰富的蛋白质等多种营养成分, 它们既是人类的高级食品, 又是细菌的良好培养基。 如果这些食品在加工、存放或运输过程中被细菌污染, 再加上酶的作用, 其中的蛋白质便分解产生氨和胺类物质, 而氨和胺类在碱性条件下均具有挥发性, 故称为挥发性盐基氮 [ 1] 。 挥发性盐基氮是肉、鱼、蛋类中食品鲜度等级的重要指标。 而国标中常用半微量定氮法。 但该法蒸馏、定氮过程十分繁琐, 反应池蒸汽出口易堵塞, 引起倒吸, 而且每测定一个样品需要用稀酸清洗反应池。 我们在自动凯氏定氮仪测定食品中蛋白质基础上, 摸索出一套自动蒸馏、滴定及计算的新方法。

1　 材料与方法

1.1　 仪器与试剂 　 KDN-19A 凯氏定氮仪(上海纤检仪器有限公司), 带750ml 蒸馏瓶;②氧化镁悬浮液(10 g/ L);③含溴甲酚绿和甲基红指示剂的 1%硼酸吸收液, 称取 100 g 硼酸溶于 10 L 纯水中,添加 1 g/ L 的溴甲酚绿乙醇溶液 100 ml 和 1 g/ L 甲基红乙醇溶液 70 ml;④盐酸标准溶液 0.1 mol/ L。

1.2　 实验方法

1.2.1　 原理　 挥发性盐基氮在弱酸性条件下被蒸馏出来, 硼酸溶液吸收, 用盐酸标准溶液进行滴定。 根据消耗盐酸标准溶液的用量, 求出样品中挥发性盐基氮的含量。

1.2.2　 测定方法 [ 2]

1.2.2.1　 样品处理　 准确称取绞碎的肉类 10 g 于 750ml管中,加入 100 ml纯水, 浸泡 30 min。

1.2.2.2　 仪器操作条件　 receiver　 (30 ml);water　 (50 ml);al-kall　 (0 ml);mode delay ;time 12 s;distillation volume;tubedrain no。

1.2.2.3　 测定 　 在浸泡好的样品瓶中加入 10 ml 氧化镁悬浮液, 迅速放进自动定氮仪上, 关上安全门, 仪器自动蒸馏、吸收、滴定和计算。

2　 结果

2.1　 加标回收实验　 挥发性盐基氮所测定的动物食品中的蛋白质在腐败过程中经分解所产生的氨及胺类等碱性含氮物, 使用硫酸胺作为检验蒸馏器回收率的标准试剂进行加标回收实验, 回收率在 97.9%～ 102.3%, 符合检测要求。

2.2　 精密度实验　 取不同的肉类样品, 分别平行测定 6 次, 测定结果的相对标准偏差在 2.5～ 5.0 之间, 见表 1。

2.3　 不同方法的比较　 对同一样品, 分别采用本方法与半微量定氮法相比比较, 两种方法结果经 t 检验, 测定结果差异无显著性(P>0.05)

3讨论

肉类取样量一般 10 g 左右, 较新鲜的的样品可在 <20 g 左右, 适量的盐酸滴定量能减少误差。 冷冻的样品必须在解冻后4 h 之内打碎搅拌取样分析。 临蒸馏前应迅速地加入氧化镁混悬液 10 ml进行分析。

盐酸标准液的浓度选在0.100 0左右, 使凯氏定氮仪既适用于蛋白质的测定, 又适合挥发性盐基氮的测定, 系统不必更换标准溶液浓度, 减少了操作和不必要的交叉污染。

采用自动定氮仪测定肉制品挥发性盐基氮, 一份样品大约需要 5 min, 适用大批量样品的测定, 结果精密度高、准确性好、回收率高, 方法简便、快速值得推广使用。