谷类和豆类蛋白质往往缺乏至少一 种必需氨基酸，而将谷类和豆类蛋白质混合就能 提供完全和平衡的必需氨基酸，营养质量得到改 进。蛋白质消化率是指人体从食品蛋白质吸收的 氮占摄入的氮的比例。蛋白质的质量主要受到氨基 酸在体内被利用的程度的影响，也就是消化率影响 蛋白质的质量。表 7 为各种食品蛋白质的消化率。 动物蛋白质比植物蛋白质具有较高的消化率[3]。蛋 白质的构象、抗营养因子、与其它化合物的结合以 及食品加工均会影响食品蛋白质的消化率[33]。