1酸水解法 

样品用盐酸加热处理, 破坏蛋白质、 糖类等组织, 使结合态脂肪游离出来, 再用乙醚-石油醚萃 取, 蒸去醚液即可得到脂肪。 此法是一种古老的方法, 早在 1925 年就被 AOAC 公定方法中收集, 但至今仍在沿用, 我国 GB5009.6 -85 规定此法为各类食品脂肪测定的第 二标准方法。适用于固体、半固体 、粘稠液或液体食 品的脂肪测定, 特别对容易吸湿、结块、不易烘干的 食品样品, 当不能用索氏抽提法测定时, 应用此法效 果较好。但磷脂 、糖类含量高的样品不宜 。因为磷脂 会在热的盐酸溶液中几乎完全水解为脂肪酸和碱, 使测定结果偏低 ;而糖类则会发生炭化而影响测 定。此法简便 、快速, 但准确度稍差。

2碱水解法

此法适用含乳粮油食品或乳 、 乳制品中的脂肪 测定。在方法上与酸水解类似, 只是用碱 ( 浓氨水) 代替盐酸, 使乳中酪蛋白钙盐溶解, 并破坏胶体状态, 使酪蛋白钙盐包裹的脂肪球游离出来, 再用乙醚 -石油醚混合液萃取。